Meno sani con le carni rosse


La carne rossa è troppo ricca di nutrienti, grassi e sostanze cancerogene. Ecco perché, secondo uno studio statunitense, andrebbe consumata con moderazione, a favore di alimenti più leggeri e salutari

Il consumo di carne è un indicatore di benessere e progresso socioeconomico, dalla scarsità si è passati in molti casi però agli eccessi, specie per la carne rossa il cui consumo in quantità elevata è stato messo in relazione a danni per la salute. Aumentando il rischio di malattie croniche aumenterebbe anche la mortalità, anche se non è ben chiaro di quanto, e non è facile stabilirlo. Ci prova un trial prospettico statunitense, che ha seguito per 10 anni oltre mezzo milione di pensionati, con età iniziale tra 50 e 71 anni. E in effetti dimostra che un rapporto con la mortalità esiste. Gli autori hanno analizzato la relazione tra i consumi (classificati in quintili) di carne rossa (bovino e suino), di preparazioni di carne rossa o bianca (quali salumi, insaccati, hamburger, ripieni, precotti, sughi per pasta o pizza), di carne bianca (pollame e pesce), e la mortalità totale e specifica per cancro, malattie cardiovascolari e altre cause. Nel decennio considerato sono morti circa 48.000 uomini e 23.000 donne. Per uomini e donne nel quintile più alto di carne rossa e preparazioni è risultato un aumento di rischio di mortalità totale del 36% rispetto al quintile più basso; un incremento c’era sia per i tumori che per le malattie cardiovascolari. Per la carne bianca invece c’era una relazione inversa per il quintile più alto in confronto al più basso rispetto alla mortalità totale, per cancro o altra causa. In che modo troppa carne non è salutare? I meccanismi sono vari; per i tumori per esempio va considerato l’apporto di cancerogeni, quali ammine eterocicliche e idrocarburi aromatici policiclici, specie per carni cotte ad alta temperatura, o nitroso-composti; il ferro della carne rossa può aumentare lo stress ossidativo; la carne è la maggior fonte di grassi saturi, associati a tumori come quello mammario e del colon-retto. Per le malattie cardiovascolari sono in causa l’aumento della pressione e della lipidemia con troppa carne rossa o preparazioni, senza contare che questa è a scapito di benefici cereali, frutta e verdura. 
 
Arch Inter Med 2009; 169:  562-571

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